INGREDIENTI
- gr. 500 di polpa di capriolo
- una bottiglia di Curtefranca rosso
- una cipolla
- due carote
- due coste di sedano
- 5 bacche di ginepro
- una foglia d’alloro
- gr. 500 fondo di vitello
- 2 litri brodo vegetale
- gr. 50 cioccolato 70%
- un’arancia
- un limone
- un lime
- un pompelmo rosa
- gr. 400 di farina 00
- gr. 100 di farina di castagnehttp://www.alpacalabria.it/wp/portfolio-item/farina-di-castagna/
- 5 uova, sale, olio extra vergine d’oliva
PREPARAZIONE
Marinate la polpa di capriolo in frigorifero con il vino rosso almeno 24 ore prima dell’utilizzo, dopo di che scolate la carne, tenendo il liquido di marinatura da parte (servirà successivamente) e tagliatela a pezzetti. Nel frattempo tritate il sedano, la carota e la cipolla, così da preparare un gustoso soffritto, quindi mettete il tutto in una casseruola con un filo di olio d’oliva e fate rosolare la carne, bagnando con il liquido di marinatura (prima messo da parte). Lasciate evaporare il vino, aggiungete l’alloro, le bacche di ginepro in polvere, il cioccolato a scaglie e tenete bagnato il salmì con il fondo di vitello e il brodo vegetale sino a cottura. Regolate di sale e pepe. Nel frattempo impastate le uova con le due farine e lasciate riposare per un’ora, quindi tirate la sfoglia e tagliate le tagliatelle che andremo a cuocere in acqua salata. Scolate la pasta, mantecate col sugo e disponete nelle fondine. Adagiate quindi sopra la pasta la polvere di agrumi che ottenete frullando le bucce prima essiccate in forno a 40 °C per 6 ore circa.
