Ingredienti:
- Uova (2 intere + 9 tuorli);
- Farina (500 g, tipo 00);
- Patate (500 g);
- Sale, pepe, timo e brodo vegetale (qb);
- Fondo Bianco di vitello;
- Parmigiano Reggiano (50 g);
- Castagne (200 g);http://www.alpacalabria.it/wp/portfolio-item/castagne-secche-biologiche/
- Panna (100 g);
- Scalogno(10 g);
- Burro (20 g);
- Pane di segale (60g);
- Tartufo Nero (30 g).
Preparazione:
Iniziate dalla realizzazione del ripieno, così da averlo pronto una volta che la pasta verrà stesa.
Cuocete le patate con la buccia (350g). Aspettate che si raffreddino quindi pelatele, passatele e poi aggiungete la pasta di salame, il timo tritato, il fondo di vitello ed eventualmente sale e pepe.
Lasciate riposare il ripieno in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo pensate alla crema di castagna. Rosolate lo scalogno tritato in julienne con una noce di burro, quindi aggiungete le patate (150g) tagliate a cubetti e le castagne secche (prima tenute in uno straccio umido per 20 minuti), bagnando con brodo vegetale. A fine cottura aggiungete la panna, bollite per 5 minuti e passate tutto al mixer.
E’ il momento che vi concentriate sulla realizzazione della pasta fresca. Setacciate la farina e disponetela sul piano di lavoro dandole la classica forma «a fontana». Aggiungete le uova una per volta (aprendole in una ciotola a parte), quindi lavorate l’impasto, battendolo e tirandolo per bene. Lasciatelo poi riposare su un piatto coperto da una ciotola per almeno 30 minuti. Quindi stendere l’impasto con il mattarello. Tagliatele la pasta a strisce, disponete un cucchiaio del ripieno prima preparato e richiudete la pasta, così da ottenere la tipica forma dei cappelletti. Ripetete la procedura fino ad esaurire la pasta e il ripieno. A questo punto cuocete i cappelletti in acqua salata, portata ad ebollizione e scolate al dente.
Disponete un mestolo di crema di castagna su un piatto e adagiatevi sopra i cappelletti. Guarnite infine con pezzetti di pane di segale e tartufo nero.
